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利于干燥处理时水分的蒸发，缩短干制时间。但是，热烫的时间必须严格掌握。 热烫时间过长时，原料中的营养物质溶解在水中，而且色泽变暗，组织变软，使脱水菜品质降低。热烫后要立即冷却，是为了防止微生物的活动及保持原料的鲜绿色泽。 干制 根据热源的不同，可分为自然干制和人工干制两种。 （1）自然干制： 利用自然条件，如阳光、热风使菠菜干燥。其操作方法是，将经过烫漂处理的菠菜直接摊放在水泥屋顶或地面上晒干。或者在地面上架设苇席成竹箔，将原料摊在上面晒干，这种方式通风较好，可以较快地干燥，而且夜间或下雨时可将席箔卷起，搬入空内继续晾干。 自然干制的方式虽然投资少，成本低。但干制效果受气候条件的影响。遇连续阴雨天气，往往引起霉烂变质。 （2）人工干制： 人工干制的干制设备有传统的简易烘房，也有现代化的人工干制机。烘房的设备
理捆把,每捆2公斤左右,放在阴凉处晾掉露水,并使菜体发凉,待天气转冷时冻藏。贮藏场地应选在蔽阴处,整平地面,挖宽、深各3.5厘米的若干条沟,沟间距10~ 15厘米,将菠菜根朝下摆放入沟,总厚度为25厘米左右。到严寒季节可在上面再加盖草苫等,保持沟内温度为-8~-5°C。 2、无通风道的菠菜冻藏法:在房屋或荫障北面的遮荫范围内,与遮荫物平行挖数条沟,沟宽25~30厘米，深度与菠菜的高度相同或稍浅,沟与沟之间的距离为20厘米左右。将经过预贮藏的菠菜捆,根向下直立摆放在沟内,将干土撒在菜捆上,土的厚度以刚把菠菜盖住为宜。以后随温度的下降,分次覆土,覆土要做到平实无缝,起到防风保湿作用。原则是菜捆中的温度尽可能保持在-4~-6°C ,使菠菜呈微冻状态。 3、地上冻藏法:在收获前5~6天,把场地整平,泼-
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